Crónica sobre Andes Brewing Co. para revista Domingo del diario HOY

Por Micaela Cartwright – Diario HOY Publicado Domingo 3 de enero de 2013

Es difícil pensar que los cerdos vuelen. Pero soñar con un cerdo volador, tal vez, no sea algo tan descabellado. Este animalito ficticio es el logotipo de la cerveza artesanal que elabora Julio Espinosa, quien estudió Relaciones Internacionales como carrera profesional. Simboliza lo imposible, lo que es difícil de creer. También es una suerte de motivación para su fundador, quien dice creer en él de la misma forma que cree en su producto.
Todo comenzó cuando José Pallares regresó de Estados Unidos y le propuso a Espinosa que sacaran un negocio de cervezas. Para Pallares, este era un hobbie y pensó que este nicho no estaba cubierto en la capital, al menos hasta entonces. Así fue como empezaron a hacer cerveza casera durante los fines de semana. Poco a poco se sumergieron en un mundo de lúpulos, levaduras y burbujeantes fermentaciones.
Espinosa se aproxima al molino de madera, que parece un embudo gigante y que suena, por el motor prendido, como si un helicóptero estuviera sobrevolando el laboratorio; echa los granos de malta que retumban como piedritas que chispean contra una base de metal. Ese es el primer paso para elaborar la bebida. Las semillas no pueden hacerse trizas. Sus cáscaras tienen que quedar intactas para que, durante el proceso de maceración, funcionen como una cama natural que separa el agua de la cerveza. Este proceso dura aproximadamente una hora.
El aroma que sale del tanque cuando se ha cumplido el primer paso es dulce, pero tostado, casi como el olor de las garrapiñadas. Es por el azúcar que se ha extraído de los granos de malta durante el proceso. A su lado, el otro tanque expele un olor muy ácido, que se parece al del vinagre. Es el peracético, una sustancia que sirve para desinfectar las mangueras a través de las cuales la cerveza se trasladada de un tanque a otro.
Todo esto es parte de lo que hacían los dos amigos cuando elaboraban su producto en la casa. Sin embargo, mientras Pallares fue ascendido en su trabajo, Espinosa decidió renunciar al suyo y tomar las riendas del proyecto. La relaciones internacionales ya no eran su pasión, la política le parecía desgastadora e Inglaterra, tan repleta de tipos de cerveza, parecía un sitio ideal donde tomarlas buenas y heladas. Entonces llegó a Newcastle a hora y media de Escocia. Durante seis meses se dedicó a estudiar la elaboración de la cerveza en Brew Lab, un instituto especializado en este tema.
Fue a fines de 2011 cuando llegó a Quito y empezó con los trámites para sacar adelante la empresa; parecían interminables. Pero casi un año después, en agosto, la empresa ya estaba en pie.
Los bares Cats, Strawberry Fields y el restaurante La Cuchara de San Marcos son algunos de sus clientes fijos desde inicios de este año. El objetivo de Espinosa no es solo ofrecer una bebida, también quiere que las personas puedan vivir una experiencia distinta. Quiere que la percepción de los sentidos se eleve a un nivel superior con la textura, el olor y el sabor de su producto. Para esto, los lúpulos son muy útiles. Hay de todos los tipos: florales, frutales, herbales, picantes, incluso algunos que huelen a madera o a bosque.
Pegada a una pared, hay una congeladora rectangular, blanca y bajita. Espinosa la abre y un aire fresco y frío brota desde adentro. Se siente como cuando se introduce la nariz en la refrigeradora. De pronto salta al olfato un aroma que se parece al de la naranjilla: son las flores de lúpulo que Espinosa está a punto de poner en el segundo tanque del proceso. En este paso se hierve la cerveza a 90° C para desinfectarla, y se colocan estas flores. Antes de hacerlo, sin embargo, hay un proceso de limpieza o dilución, donde el objetivo es exprimir los azúcares de los granos. La bebida cae del primer tanque a un envase anaranjado de plástico, a través de una manguera, y suena como cuando la llave de un lavabo ha quedado semiabierta.
El proceso en total dura seis horas. Durante todo este tiempo, la planta -que no es muy grande- se convierte en la fábrica de una bebida que muchos esperan: todas las semanas salen 120 litros. Cada pack contiene 24 unidades y cuatro tipos de cerveza: bismarck, blonde ale, pale ale y stout. Esta última es la favorita de Espinosa. Es un poco densa y bastante negra. En el vaso en que acaba de verterla se ve mucho más oscura que la Coca-Cola. Su espuma es café y, si se la pone en contraluz, brilla. Su olor es intenso pero delicado, es como si a lo lejos hubiera un cierto dejo frutal. Y su sabor es como a café tostado con chocolate; toda una experiencia con la que se queda Espinosa mientras continúa haciendo una pale ale en su fábrica de cerveza. (MC).

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